골목식당 우문현답 박진우 대표 "외식업, QSC는 기본이다"

"외식업의 QSC (품질, 서비스, 청결)는 본질이다. 일정한 품질을 유지하고 고객에 대한 서비스 품질을 높이는 것이 중요하다"

(사)외식 프랜차이즈진흥원과 프랜차이즈 컨설팅 전문기업 '맥세스컨설팅'이 공동으로 주관한 제70회 MICC 세미나를 통해 박진우 하림그룹 ㈜엔바이콘 대표는 "외식업은 고부가가치사업이 아닌 만큼 골목식당 창업으로 외식업이 변화하고 있으며, 앞으로 외식분야 창업가들을 키워야 한다"라며 "기업에서 외식업을 운영하는 것은 한계가 있고, 골목식당 외식업은 점차적으로 확대될것으로 예측된다"고 말했다.


박 대표는 이런 맥락에서 "외식업을 접하지 못한분들에게 도움을 주는 창업가로 만들어가야 한다"라며 "골목식당은 브랜딩이 되어야 한다"고 강조했다.

박 대표가 최근 출간한 도서인 '골목식당 우문현답'은 미래의 골목식당, 골목식당의 인문경영, 브랜드 방정식, 식당의 숫자관리로 구성되어 있다.

현장에 답이 있다


박 대표는 "외식업에 근무를 하면서 아이디어를 가진 무수한 공상가들을 보았고, 이론가들도 보았고, 훈수만 두는 사람들도 보았다"라며 " 한번씩 "이 분은 평론가인가?"라는 생각도 하게 된다. 무수한 이론가와 공상가, 평론가들의 가장 큰 문제점은 실행력이 없고, 현장에 가보지 않았기 때문"이라고 지적했다.

그래서 성공하지 못하는 것. 박 대표는 "현장지향적이고 실행력을 갖춘 음식점과 브랜드만이 살아남는 시대이다"라며 "현장으로 가서 모든 문제점과 상황들을 파악하는 것이 성공으로 가는 척도"라고 강조했다.

또 "음식점이 현장과 연결되지 않고서 어떤 것과 연결이 되어야 성공할 수 있습니까? 현장은 바로 우리의 문제점을 살펴볼 수 있는 바로미터입니다. 그래서 모든 경영자와 본사 직원들은 현장형 리더가 되어야 한다"라고 덧붙였다.

많은 외식업 종사자들에게 박 대표는 "좋은 스펙, 좋은 연봉, 좋은 환경에서 음식점과 외식브랜드들이 성공하지 못하는 이유는 다양하겠지만 '현장지향적인 마인드와 고객의 소리를 멀리하면 저는 결코 성공할 수 없다'라고 생각한다"고 전했다.

골목상권은 슬세권(슬리퍼 생활권역), 자생권(자전거 20분 거리 생활권역), 스세권(스타벅스 생활권), 도생권, 편생권 으로 나눠지고 있다.

박 대표는 "어떤 동기로 모티브를 가지고 브랜드에 녹여내야 한다. 영화속에서 외식의 모티브를 찾는 것도 하나의 방법이다"라며 "음식점은 재방문의 경험을 높여야 한다. 스토리를 통해 음식점을 만들어야 한다"고 소개했다.

마지막으로 박 대표는 QSC의 중요성을 강조했다. 음식점의 경우, 품질에 대한 정확한 믿음을 주어야 한다. 본질은 QSC 라는 것.

"메뉴를 통해 고객이 꿈꾸게 만들어야 한다. 가격에 대한 저항력을 내리게 만든다"라며 "브랜드에 대한 정체성을 지켜야 한다. 사람이 브랜드이다. 브랜드는 원칙을 세우고 신뢰를 만들어야 한다"