최근 몇 년 새 프리미엄 육류 시장이 포화 상태에 이르면서 차별화된 메뉴 구성, 콘셉트를 갖춘 고깃집에 대한 니즈가 커지고 있다. 

지난 11월 합정본점을 오픈한 이베리코 흑돼지 전문점 <돈화>는 이러한 요소를 두루 갖추고 있는 곳. 폭넓은 메뉴 구성과 고급스러운 콘셉트로 오픈 첫 달임에도 불구, 99㎡(30평) 규모에 4000만원 내외의 안정적인 매출을 기록하고 있다.

우선, 양질의 이베리코 흑돼지를 가성비 높은 가격에 선보이고 있다는 점이 차별화 요소다. 세계 4대 진미로 이름난 스페인산 흑돼지 이베리코는 우수한 육질과 마블링으로 인지도 높은 품종. 삼겹살·목살·꽃목살·치마살·업진살 등의 부위를 각각 160g 1만3000원~1만5000원의 가격에 판매하고 있다. 다양한 부위를 한꺼번에 즐길 수 있는 모듬(500g 3만5000원, 700g 5만원) 주문율이 가장 높다. 

“안정적인 공급업체를 확보, 퀄리티 저하 없이 최상급 원육만을 선보이고 있다”는 것이 송종헌 대표의 설명. 생갈비·한삼겹·시오항정·양념돼지갈비 등의 메뉴 또한 국내산 냉장육만 사용하고 있을 정도로 원육 수급에 신경쓰는데다, 모든 메뉴는 숯불 직화로 굽기 때문에 퀄리티가 준수하다. 

▲ 제공=월간 외식경영 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

<돈화>가 내세운 또 하나의 차별화 요소는 상차림. 기름진 뒷맛을 개운하게 씻어 주는 각종 절임류부터 물김치, 샐러드에 이르기까지 10여 가지 찬류로 만족도를 높였다. 특히나 소스의 경우 로메스코·파소금·타래소스·마늘올리브·생와사비 소스를 직접 개발, 더욱 다양한 방식으로 고기를 즐길 수 있게 했다.
사이드 메뉴의 경우 20~30대 고객이 많은 상권임을 감안, 젊은 층 선호도가 높은 명란낙지볶음밥·퐁듀치즈 등의 중독성 있는 메뉴를 갖췄다. 이외에도 찌개·냉면·잔치국수 등의 사이드 메뉴를 3000~5000원대로 깔끔하게 구성해 부담 없이 추가 주문이 가능하도록 했다.


양질의 원육, 푸짐한 구성, 푸짐한 상차림이라는 세 가지 콘셉트를 완성할 수 있었던 데는 송 대표의 욕심이 크다. 

“획일적이고 유행에 치우친 콘셉트의 고깃집이 아닌, 오래 살아남을 수 있는 브랜드 및 스토리가 있는 공간을 만들고 싶었다”고 송 대표는 말한다. 

상호명인 ‘돈화(豚話)’ 또한 지금껏 선보이지 않았던, ‘새로운 고깃집 이야기’라는 의미를 담았다고. 미야자키 하야오의 애니메이션인 ‘붉은 돼지’에서 모티프를 얻은 독특한 인테리어 또한 눈길을 사로잡는다.