62.13
0.74
지난 해 5월 오픈한 충남 논산 <함흥면옥>은 식재료 활용과 메뉴 구성적인 측면에서 매장 운영의 효율성이 돋보이는 곳이다. 몇 년 전, 인근에서 똑같은 상호의 매장을 운영했었는데 당시엔 석갈비와 냉면 등을 메인 메뉴로 한 세미한정식을 냈었다.
매출의 70%를 차지하는 석갈비로 1억8000만원 내외의 월 매출을 기록하며 나름 운영이 잘 됐지만, 이를 담당하는 인력만 20여명. 게다가 세미한정식의 한상차림을 내기 위해 준비해야만 하는 반찬들이 꽤 많아 번거로울 수밖에 없었다.
이에 <함흥면옥> 지현진 대표는 현재의 매장으로 자리를 옮기며 철저히 효율성에 초점을 맞춰 메뉴 구성과 콘셉트에 변화를 줬다.
우선, 메뉴 구성을 살펴보면 크게 냉면과 갈비탕류, 가족단위 고객을 타깃으로 한 갈비전골, 그리고 사이드메뉴인 만두와 새우튀김 등이 전부다. 특히 갈비탕과 갈비찜, 갈비전골 등은 모두 갈비를 주요 식재료로 활용하기 때문에 하나의 식재료로 다양한 메뉴를 만들어낼 수 있다는 측면에서 효율적이다.
게다가 갈비의 월 사용량만 2400kg으로, 바잉파워를 통해 식재료 원가를 일정 부분 낮출 수 있다는 것도 분명 <함흥면옥>만의 강점이다.
뿐만 아니라 주방장 없이도 누구나 만들어낼 수 있도록 냉면과 갈비탕 등 모든 메뉴의 식재료들을 정량 소분해두고 있다. 이처럼 누구나 빠르고 간편하게, 균일한 맛을 낼 수 있게 한 것도 매장 운영 효율성에 초점을 맞춘 이곳만의 시스템이라 할 수 있겠다. 현재 직원 수는 총 8명.
무엇보다 <함흥면옥>에서 가장 눈길을 끄는 메뉴는 냉면이다. 갈비탕과 갈비찜 등에는 미국산 소고기를 활용하고 있는 반면, 물냉면과 비빔냉면에는 한우를 사용하고 있기 때문. 한우고기와 뼈, 채소와 과일 등을 5시간 정도 우려낸 후 15일 이상 숙성된 동치미 국물을 섞어 시원한 육수를 만들어낸다.
특히 비빔냉면 양념에는 한우고기를 잘게 다져넣어 ‘고기+면’의 매력을 한층 살렸다. 처음엔 살짝 가벼우면서도 달달한 맛이 나지만, 먹을수록 매운 맛이 강해지는 중독성을 지닌 것이 특징. 이처럼 ‘한우를 사용한 비빔냉면’의 키워드는 다른 식당과의 차별화를 가능케 하는 요인이다.
현재, 5500만원에 핵심기술을 100% 가르쳐주는 전수창업점을 모집 중이기도 하다.