불황기 생존 창업 아이템 <즉석 우동·짜장>

Point 1. 아이템으로서의 강점

A급 상권보다는 B급 상권의 A~B급 자리가 유리
불황일수록 과거를 추억하며 예전에 먹던 메뉴를 찾는 경향이 짙어진다. 게다가 소비의 축을 이루는 세대가 70~80년대 생으로 옮겨감에 따라 이 세대가 기억하는 추억의 맛들이 시장 전반에서 인기를 끌 것으로 보고 있다. 옛날 골목 어귀에 있던 가락국수집, 학창시절 학교 매점에서 먹던 우동·짜장면은 그러한 아이템들 중 하나이기도 하다. 

또한 경기 불황이 계속되고 있는 상황에서도 외식 횟수는 오히려 증가하고 있다. 특히 주목할 부분은 외식처럼 느껴지지 않는 외식, 일상적으로 소비하게 되는 외식 아이템에 대해서는 부담 없이 소비하고 있다는 점. 혼밥족과 맞벌이 가정 증가로 인해 즉석 우동이나 짜장과 같이 ‘혼자서 가볍게 먹을 수 있는 아이템’은 앞으로도 꾸준히 성장할 것으로 판단하는 이유다.

즉석 우동·짜장면의 경우 일부러 목적을 두고 먼 거리를 찾아가 먹는 아이템은 아니다. 가볍게 찾아 먹을 수 있어야 하기에 대중교통으로 접근성이 좋고, 대로변에 노출이 잘 될수록 유리하다. 심야시간에도 가볍게 한 그릇 하러 오는 고객을 확보하려면 오피스보다는 주거, 주거보다는 주거 및 유흥상권의 접점 정도 위치가 좋다. 입지는 A급 상권의 C급 자리보다 B급 상권의 A~B급 자리가 훨씬 낫다.

판매 단가가 낮고 영업시간을 길게 설정해야만 하는 아이템이기에 대형보다는 소형규모 매장이 임대료와 인건비 측면에서 수익률 높다. 66.1m²(20평) 이내로 운영할 경우엔 2인 정도 인력으로 3~4가지 메뉴를 직접 제면해 판매하는 게 좋고 영업시간을 길게 둬도 3인 인력이면 충분하다. 49.5m²(15평) 정도 규모라면 키오스크를 도입, 혼자서도 얼마든지 영업이 가능하겠다. 

또한 66.1m²(20평) 이내 매장의 좌석 수는 15~18석이 효율적이고 테이블은 Bar 테이블 내지는 2인 테이블로만 구성, 1~2인 손님이 식사하기 편리하게 만드는 동시에 회전율을 극대화하는 전략이 필요하다. 테이블 체류 시간은 평균 15분 안쪽이기에 버스, 지하철 환승이 편리한 입지일수록 고객유치가 유리하다. 대로변 노출이 덜 되는 불리한 입지라면 적극적인 매장 홍보와 더불어 인건비 및 영업시간을 제한적으로 조절해 효율성을 높여야 수익률까지 높일 수 있다.

/ 월간외식경영 제공 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

임대료·인건비 모두 더해도 35% 이상의 수익률
즉석 우동·짜장면의 경우 식재료 원가는 판매가의 10% 이내가 대부분이다. 임대료와 인건비를 모두 더해 계산해 봐도 수익률 35% 이상으로 보고 있다. 비교적 공산품, 건어물의 활용도가 높기에 초보 창업자가 창업해도 원가관리가 수월한 편. 밀가루로 뽑는 면은 직접 제면할 경우 1인당 200원이 채 되지 않고, 육수와 짜장소스 등도 타 업종에 비해 원가 관리가 수월하다. 제품 면을 제공할 경우 원가는 1인당 500원선으로 올라가니 가능한 한 직접 제면하는 게 원가율도 낮추고 개성 있는 메뉴를 선보일 수 있는 방법이다.

Point 2. 디테일한 판매 전략

판매가격은 4000~5000원이 적당
즉석 우동과 짜장은 한 가지 면을 직접 제면한 후 여기에 각각의 육수와 소스를 더해 제공하는 것이 효율성 좋다. 특히 우동의 경우 일본식 우동보다는 예전에 먹던 우동느낌의 면발, 그리고 깔끔한 멸치 육수를 곁들여 제공하는 게 좋고, 짜장면의 경우엔 중식당보다 담백하면서도 편안한 맛을 구현하는 게 유리하다. 가격은 5000원 아래로 판매해도 충분히 수익이 나며, 재구매 빈도 또한 높다. 

현재 최저 3500원 정도에 판매하는 곳이 흔하지만 최저임금, 임대료 상승분을 고려한다면 2019년 이후엔 최저 4000원대 이상으로 가격을 책정하는 것이 효율적이다.

개성 있는 상품력만 낸다면 기존의 다른 분식류와 비교했을 때 차별화를 충분히 가질 수 있다. 여름철엔 똑같은 면으로 냉우동이나 비빔국수를 낸다거나 밥 메뉴를 찾는 고객 타깃으로는 짜장밥 또는 짜장면과 밥을 한데 묶어서 판매하는 전략을 구사해볼 수 있겠다. 새로운 면,새로운 소스를 사용하기보다는 편안하게 먹을 수 있는 메뉴를 제공하는데 포인트를 맞추는 것이 영업효율을 올리는데 좀 더 효과적일 것이다.

사이드 메뉴 도입 전, 인력구성 고민 필요
저렴한 가격에 판매 가능한 아이템이지만 타 업종에 비해 테이블 객단가는 상당히 낮은 편으로, 매출이 안정적으로 발생하려면 고정비 줄이는 게 핵심이다. 인건비의 경우 기본적으로 지출되어야 하는 것이지만 메뉴 군에 따라서는 효율적으로 조정이 가능하다. 사이드 메뉴가 1가지 늘어난다면 인력 1인이 추가로 필요하기에 사이드 메뉴를 도입하기 전에는 신중히 고민해야할 필요가 있겠다.

흔히 즉석 우동·짜장전문점은 ‘즉석 우동·짜장’, ‘기계 우동·짜장’ 정도로만 간판을 내걸고 영업하는 곳이 대부분이다. 이처럼 개성 없는 네이밍은 제품이 제아무리 좋다고 하더라도 매장의 이미지를 고급화시켜주지도, 부각시켜주지도 않는다. 세련되고 화려한 네이밍과 간판보다는 메뉴의 특징을 살려주는 동시에 가독성을 높이는 게 효율적이다. 특히 ‘자가제면’을 어필할 수 있는 네이밍, 디자인에 대해 고민해보자.

Point 3. 어울리는 조리법

업장에 맞는 기계 설비 및 주방 동선 필수
타 업종에 비해 창업 비용은 적은 편이다. 면 반죽, 제면기술을 전수받아 판매할 때에도 아주 어렵지 않다. 기계를 다루는 업종이기에 안전사고에 유의해야 하지만, 전수는 단기간에도 가능하다. 특히 제면기와 반죽기는 자가제면 전문점 영업의 필수요소로, 장비와 동선은 영업의 성패를 좌우한다. 

제면을 할 경우 반죽기와 제면기는 장비의 기본이다. 면 반죽용 반죽기 외에 밀가루와 전분을 혼합할 수 있는 혼합기가 있다면 면의 품질을 향상시키는 데에 큰 도움을 받을 수 있겠다.

일반적으로 제면용 반죽기의 경우 밀가루 1포 20kg 기준, 1/2포 10kg 기준으로 만들어지며 반죽기 소재는 스테인리스스틸 소재로 된 것이 안전하다. 20kg 용량으로 나온 기계라도 기계 용량의 최대 2/3 정도까지만 작업하는 게 기계에 무리가 가지 않고 안전하니, 매일 판매할 반죽 양에 대해 고려해 보고 기계를 장만해야 한다. 일반적으로 반죽기의 가격은 140~270만원 대까지 다양하다.

제면기 중 국내산 전기식 제면기의 경우, 면 반죽을 넣고 눌러주면 제면이 가능한데, 일반적으로 60~70만원이면 구입이 가능하다. 즉석 우동·짜장면의 제면기 칼날은 2mm 사이즈면 충분하며, 면발이 두꺼워질수록 삶는 시간이 늘어나 오퍼레이션이 오래 걸리기 때문에 적당한 면 두께의 조절이 중요하다. 

최근, 반죽 투입구에 안전장치 마련된 제품이 출시되고 있으니 기계를 고를 때 꼭 참조하도록 하자. 제면, 면 삶는 공간, 국물을 끓이고 부어내는 공간, 카운터 등의 동선이 맞아야 업무 효율을 높일 수 있고 인건비까지 줄일 수 있으니 동선에 특별히 신경 쓸 필요도 있다.

우동 육수는 깔끔한 멸치 맛, 춘장은 담백하게
우동국물은 해장요소가 있기 때문에 심야시간 영업 활성화의 중요한 포인트다. 일반적으로는 고춧가루를 추가로 내주지만, 별도의 매운 양념장을 내거나 얼큰한 육수를 개발해 면에 접목해보는 것도 유리하다. 고명의 경우엔 튀김 부스러기나 유부, 어묵, 대파, 쑥갓, 김 가루 정도를 단순하게 올려주는데 질 좋은 유부와 어묵을 듬뿍 올려 500원 정도 높은 가격대로 판매하는 것도 괜찮은 전략이다.

고명으로 튀김 부스러기를 올려줄 때는 시중 제품들의 상품력이 아쉬운 편이니 가능한 한 직접 만든 것을 사용하는 게 메뉴의 완성도를 높여준다. 또한 육수에 사용하는 멸치는 산지 직거래 또는 대형 도매시장에서 구입하는 걸 추천한다. 

1.5kg 1만4000원선이면 현재 시세로 적당한 가격. 멸치 비린 맛없이 진하고 깔끔한 육수가 대세이니 너무 오래 끓여 진하고 텁텁한 육수를 내기보다 적당한 시간 끓여내는 게 여러모로 효율적이다. 게다가 지나치게 진하고 텁텁한 육수는 젊은 층에게 어필하지 못하니 이 부분 또한 참조하도록 하자.

짜장면의 경우 콩 함량이 높은 춘장을 활용, 중식전문점보다 담백한 맛을 구현하는 게 포인트. 감자와 돼지고기 등의 간단한 재료로 편안한 맛을 내는 게 유리하다. 최근 젊은 층에게 인기 있는 카레우동과 같은 류도 오퍼레이션은 비슷하니 관심 가져볼 만하고 춘장에 된장·고추 등을 첨가하거나 변형해 내 식당만의 짜장을 만들어 어필할 수도 있겠다.

일반적으로 즉석 우동·짜장면 제면 시엔 중력분 또는 제면용 중력분을 사용하는 경우가 대부분이다. 20kg 한포 기준 100~120인분의 국수를 만들 수 있다. 고급제면용, 생면용·제면용 밀가루는 한 포 당 몇 천 원 정도 높지만, 부드러우면서도 탄력 있어 면 자체의 품질을 올려주니 밀가루에 대해서는 조금 더 투자해볼만 하다.

45년 이상 제면관련 연구 중인 정정옥 제면전문가에 따르면, “반죽은 정제염을 활용한 소금물로 반죽하되, 실온 정도의 온도로 염도계 2도에 맞춰 사용할 것”을 추천한다고 한다. 또한 “제면용 밀가루에 가루양의 50% 안팎 정도 소금물을 사용해 반죽하는 게 한층 더 부드럽고 탄력 있는 면을 만들 수 있다”고 말했다. 

면 반죽은 실온에서 하루 정도 비닐에 싸서 숙성 시킨 다음 1인분씩 분할해두고, 주문이 들어오면 즉석에서 제면기로 뽑아내는 게 면 자체의 품질도 좋고 고객에게 볼거리 요소까지 줄 수 있어 영업에 효율적이다. 반찬은 시원하고 아삭하게 관리된 단무지, 김치나 깍두기 정도면 충분하다. 가능한 한 고객이 직접 먹을 만큼 덜어 먹을 수 있게 하는 게 관리에 도움이 될 것이다.

TIP. 즉석 우동·짜장면 창업 전 필수 체크 포인트
① 식사, 간식, 해장 등 다양한 형태로 소비자에 어필 가능
② 소형평수, 소규모 인력, 간단한 메뉴구성이 고정비 부담 줄여 효율적
③ 부담 없는 가격, 편안한 상품력이 재구매율 높이는 가장 큰 전략