접시고기, 2~3인 운영 가능한 고깃집 …구매력을 기반으로 한 복고풍 가격대 승부

매장 외부간판에 적힌 글자폰트에서부터 매장 내의 조명과 인테리어, 그리고 플레이리스트에 올려놓은 음악들까지 모두 1980년대 말에서부터 1990년대 초중반까지의 분위기를 그대로 재현해놓는 데에 포인트를 뒀다. 복고적인 느낌을 주기 위해 가장 많은 신경을 쓴 건 메뉴의 가격대. 

심지어 메뉴판에는 ‘20년 전 고깃집 가격 그대로’라는 문구를 새겨 넣고 있다. 원육은 모두 제주 돼지고기 특수부위를 사용하는데, 한 접시에 모둠부위가 담겨 나오는 ‘접시고기’ 1kg 분량이 4만원도 되지 않는다. 그 외 치맛살과 갈빗살, 삼겹살 등은 150g에 6500~7500원이다.

이처럼 고기 값이 저렴하기 때문에 퀄리티 낮은 고기를 사용하는 식당인 줄 알고 방문을 꺼려하는 손님들이 때로 있지만 원육 퀄리티는 어느 정도 신뢰할 수 있다. 

최근 월간외식경영에 소개된 '접시고기'의 장천웅 대표는 이미 <제주도그릴>과 <넙딱집>, <언주집> 등 총 4개 브랜드 20여개 매장을 운영 중이며 이외에도 40여개 식당에 제주 돼지고기를 유통, 공급하고 있어 바잉파워 측면에서 충분한 강점을 지니고 있다.

◆ 셀프 바(Self Bar) 마련해 인건비 줄여
89.7m²(27평) 매장에 13개 테이블. 매장의 운영은 기본적으로 2~3인이 충분히 운영할 수 있도록 설계했다. 

원육은 장 대표의 자체 육가공장에서 가공 처리되어 매장에 공급되기 때문에 그대로 받아 사용할 수 있으며, 그 외에 반찬으로 제공되는 보쌈무김치도 OEM으로 주문 제작한 걸 받기 때문에 매장 내에서는 특별히 번거롭게 조리할 것이 많지 않다. 

게다가 전자레인지와 반찬 코너, 커피자판기 등등이 마련돼 있는 셀프 바가 있어서 추가적으로 필요한 것들은 손님들이 직접 가져다먹을 수 있게 했다. 현재 <접시고기>는 홀과 주방을 통틀어 직원 2명, 그리고 아르바이트 1명이 매장 운영·관리를 하고 있다.

◆ 꼭 필요한 사이드메뉴만 갖춰 효율성 확보
가마솥손두부, 무김치양푼비빔밥, 가락우동, 햇반 등 사이드메뉴도 단출하다. 특히 무김치양푼비빔밥을 주문하면 계란프라이와 김 가루, 고기고추장을 내어주는데 이렇게 세 가지만으로도 충분히 대중적 입맛을 사로잡을 수 있는 메뉴 중 하나다. 

음주 후 반드시 먹고 싶어지는 메뉴로 가락우동도 갖춰두고 있는데, 식재료 원가나 매장의 운영적인 측면에서도 그리 번거롭지 않기 때문에 효율성 있는 구성이라 할 수 있겠다.

저렴한 가격대의 퀄리티 있는 원육, 꼭 필요한 사이드메뉴만을 갖춰놓은 효율성, 그리고 2~3인으로도 운영 가능하게끔 설계한 메뉴구성과 오퍼레이션 등이 이곳만의 강점이자 경쟁력이라 할 수 있겠다.