‘음식점도 퀵 서비스 시대?’

식당의 성패를 좌우하는 요소 중 ‘시간’을 빼놓을 수 없다. 특히 조리시간, 서비스시간, 음식 종류 등 3가지는 테이블 회전율을 결정짓는 중요한 요소다. ‘대박 매장’과 ‘쪽박 매장’이 여기서 판가름 나기 때문이다. 
 
10~15평 규모 소형 음식점의 경우에는 테이블 회전율이 더욱 중요한 요소가 될 수 있다. 고객이 몰리는 한정된 시간에 더 많은 고객이 식사를 마칠 수 있도록 조리와 서비스 시간을 줄일 수 있다면 매출을 향상시킬 수 있다. 빨리 식사를 마칠 수 있는 메뉴로 매장을 꾸리는 것 역시 테이블 회전율을 높이는 지름길이다. 
 
투자의 귀재 워렌 버핏은 “크래커 배럴 레스토랑처럼 일관성이 있는 데이터를 갖춘 투자처에 승부하라”는 말을 남겼다. 크래커 배럴 레스토랑은 서부 개척 시대를 반영한 인테리어를 갖추고 미국 전통 음식을 판매하는데, 전국 가맹점 어디든 평균 8회에 달하는 높은 테이블 회전율을 보여줬다. 이러한 빠른 테이블 회전율을 기반으로 전국 가맹점 대부분이 1년에 30% 이상의 투자 수익률을 올려 100만 달러를 투자하면 매년 30만 달러 이상의 수익을 얻을 수 있었다.
 
◆ 가족고객 늘면서 회전율 높아져

2007년 6월부터 안양시 동안구 비산동에서 치어스 비산점을 운영하고 있는 이정현(41) 사장은 “치어스는 가족형 호프로 손색이 없다”고 말한다. 실제 치어스 매장을 둘러보면 가족 단위 손님을 심심찮게 찾아볼 수 있다. 부부들이 아이들 손 잡고 와서 가족 대화의 공간과 외식의 장소로 치어스를 즐겨 이용한다. 
 

 
특히 주5일제 근무가 일반화 되면서 주택가 상권의 가치가 올라간 점도 치어스의 경쟁력을 한껏 끌어 올리는 요소다. 손님 가운데 가족단위가 큰 비중을 차지하면서 자연스럽게 테이블 회전율도 올라갔다. 비산점은 평균 3회전의 테이블 회전수를 보이고 있다. 월 평균매출은 5700만원 선이다.
 
이 사장은 “비산점은 장사가 안되는 야채샤브샤브 가게를 인수해서 오픈했습니다. 때문에 권리금을 최소화할 수 있었죠. 아주 목 좋은 자리가 아니어도 치어스 자체의 경쟁력, 즉 화사한 인테리어와 다양한 메뉴로 남녀노소 다양한 연령층을 단골 고객화할 수 있다는 장점으로 성공할 수 있다”고 브랜드 강점을 소개했다.
 
그는 또 “고객만족 서비스 지론은 음식은 맛있어야 한다는 것이다. 음식이 맛있어야 다른 서비스에도 만족할 수 있다. 그런 점에서 치어스는 맛은 물론 양까지 만족스러운 안주를 고객에게 서비스할 수 있다는 것이 가장 큰 강점”이라고 말했다. 
 

 
◆ 싸고 편한 20~30대 겨냥 세계맥주 전문점

‘와바(WABAR)’로 잘 알려진 (주)인토외식산업이 지난 3월 론칭한 셀프형 세계맥주 할인점 ‘맥주바켓(Beer Barket)’ 1,2호점이 나란히 매출 4000만원을 달성하면서 눈길을 끌고 있다. 
 
안암역 고대상권 지하 1층에 터를 잡은 맥주바켓 안암점은 대학생인 20대가 주고객층이다. 지역 메인 상권이기 때문에 다른 세대도 고루 분포하고 있다. 크지 않은 상권이라 밀집도가 높다. 평일부터 주말까지 고르게 하루 평균 130만원 이상 매출을 달성하고 있다. 
 
의정부역 중앙로 2층의 의정부점은 로데오거리에 있기 때문에 20대 초반 고객이 많고 군부대지역이라 미군과 군인들이 많다. 평일에도 100만원대 매출을 올리고 있고, 주말에는 250만원 이상으로 매출이 높다.
 
맥주바켓은 세계 각국의 다양한 맥주를 저렴한 가격으로 즐길 수 있는 신개념 셀프형 할인 매장이다. Bar와 Market의 합성으로 이뤄진 신조어 ‘BARKET’은 마켓에서 쇼핑을 하듯 자유로운 분위기 속에서 맥주를 골라 마실 수 있는 바를 의미하며, 편안하고 자유롭게 즐기길 원하는 20~30대가 주 고객층이다.
 
좌석에 비치된 바구니에 먹고 싶은 세계맥주와 얼음을 담아오는 셀프 판매방식으로 치킨·피자와 같은 외부 음식 반입과 배달이 자유로운 것이 특징이다. 맥주바켓의 슬로건 ‘3K’는 고객이 안주를 안 시켜도 OK, 안주를 직접 사와도 OK, 매장에서 배달음식을 주문해도 OK라는 뜻을 담고 있다.
 
기존 맥주전문점 경영의 고정관념을 깬 이 같은 판매형태는 매장 수익의 80%가 맥주로 구성되기 때문에 가능하다. 안주의 비중이 줄어든 셀프형 경영방식은 가맹점주의 운영 부담 역시 크게 감소시켰다. 또 서빙과 주방에 필요한 인건비 절감으로 소비자들에게 다양한 수입맥주를 더욱 저렴하게 제공하는 장점이 있다.
 
맥주바켓의 셀프 판매형태는 이미 유럽시장에서 큰 인기를 얻으며 주목을 받았다. 현재 의정부 1호점에서는 100여 가지 종류의 맥주들이 판매되고 있으며, 가격대는 2900원부터 9900원까지 다양하다.

이효복 ㈜인토외식산업 대표는 “10년 전 세상에 없던 세계맥주전문점 ‘와바’를 론칭시킨 열정을 그대로 되살려 ‘맥주바켓’에 담았다”며 “변화하는 시장상황에 대한 끊임없는 연구를 통해 가맹점주는 물론 많은 소비자들을 위한 브랜드를 만들기 위해 노력했다”고 전했다.
 
국내 주류 프랜차이즈 기업으로는 유일하게 한국프랜차이즈대상 국무총리 표창, 우수 프랜차이즈기업 선정 등으로 인정받고 있는 ㈜인토외식산업의 와바는 10년간 꾸준한 사랑을 받아온 ‘롱런 세계맥주전문점’ 브랜드다. 맥주바켓 역시 탁월함이 돋보이는 경영방식을 바탕으로 창업 시장에 돌풍을 일으킬 전망이다.
 
◆ “미리 준비해두니까 회전율 좋아요”

강남 논현점에서 전주콩나물국밥전문점(완산골명가 압구정점, www.wansangol.com)은 조리 시간이 짧은 콩나물국밥과 비빔밥으로만 점심 메뉴를 한정해 11시30분부터 1시30분까지 테이블 회전이 4번 이뤄진다.
 
주위에 조그마한 회사들이 여럿 모여 있는 장소에 들어서 있는 매장을 찾는 고객은 남녀노소 다양하다. 콩나물국밥은 쉽게 질리지 않는 음식이기 때문에 모든 이들에게 선호도가 높은 편. 116m²(35평) 매장에 19개 테이블이 놓인 매장의 하루 매출은 200만원 정도로 점심시간에만 110만원 이상의 매출을 올린다.
 
국밥은 미리 국을 데워놓고 밥에 얹기만 하면 준비가 끝나기 때문에 음식을 준비하는데 2분이 채 걸리지 않는다. 4인이 모두 국밥을 시켰다고 가정했을 때 주문 후 음식이 나갈 때까지 걸리는 시간은 5분 정도면 충분하다. ‘시간 장사’로 최적의 아이템인 것이다.