서울우유협동조합에서 운영하는 한우·육우전문점 '열려라참깨'는 ‘4℃에서 333시간 진공 숙성한 소고기’를 캐치프레이즈로 숙성육을 주력 판매하고 있다. 

'열려라참깨'를 오픈한 것은 국내 육우사업을 좀 더 활성화하기 위해서다. 현재 한우생산과 공급, 수요가 월등히 높아지면서 육우 시장은 침체기를 맞고 있기 때문.

육우를 좀 더 전략적으로 판매하기 위해 생각해낸 것이 ‘숙성’이다. 4℃에서 약 2주가량 진공 숙성하는데 이 자체를 매장 콘셉트로 전면 내세워 관심을 모으기 시작한 것. 
▲ 열려라 참께 (사진제공=월간 외식경영)

'열려라참깨'에서 강조하는 ‘333시간’은 2주의 숙성기간을 시간 단위로 풀어 좀 더 임팩트 있게 표현한 것이다.

396.69㎡(120평) 매장의 한쪽엔 30평가량의 숙성고를 별도 마련했다. 공판장에서 경매로 공급받은 육우를 직접 발골한 후 부분육으로 나누어 숙성고에서 숙성시킨다. 

주로 1+등급에서 2등급까지 골고루 들여오는 편인데 재미있는 점은 그날 들어오는 소고기의 등급에 따라 가격이 매일매일 달라진다는 것. 등심 부위를 기준으로 1등급 육우는 150g 기준 1만9000원 선. 숙성한 고기는 1.5cm 두께로 커팅 한다. 

2주 숙성기간과 4℃의 온도를 고려, 고기가 가장 맛있게 굽힐 수 있는 최적의 두께를 구현한 셈이다.
숙성 시 가장 중요한 것은 역시나 온도 관리. 진공 포장된 고기는 큼직한 상자 안에 넣어 숙성시키는데 이때 구멍이 뚫린 상자를 사용하는 것이 원칙. 구멍 사이로 냉 기운이 골고루 퍼지면서 육질과 육즙의 상태를 일정하게 만들어준다.


숙성육을 맛보고 난 후 무쇠솥에 콩나물과 다진 소고기를 넣어 삼삼하게 지은 무쇠솥콩나물밥(7000원)으로 마무리하는 것도 좋겠다.