[반찬바로알기] 재래된장으로 가족의 건강을 지키자

된장은 콩을 재료로 메주를 띄어 만든 우리 고유의 발효 식품으로 음식 맛을 내는 중요한 조미료 역활을 한다. 우리가 쉽게 접하는 된장은 대형 식품업체들이 생산하는 공장 된장이 대부분으로 이것은 우리 콩과 소금만을 주원료로 일정한 발효 기간을 거치면서 만든 세계 최장의 발효식품인 재래된장과는 무관한 된장이다.

반면 공장된장은 재료에서부터 밀가루 옥수수가루 등 콩 외의 원료를 많이 사용하며 제조법 역시 전통발효가 아닌 일본 된장인 미소식의 속성 발효를 원용한 것이 대부분이다.


일본은 습도가 높아 콩을 오래 발효시키면 부패하기 때문에 누룩곰팡이로 쌀이나 밀을 먼저 발효시킨 뒤 콩과 뒤섞는 속성 발효법을 쓸 수밖에 없는데 이게 바로 미소로 현재의 공장식 개량된장이다.

이러한 개량된장보다는 우리 전통의 재래된장을 가정에서 직접 만들어 식탁에서 가족의 건강을 지키는 일이 현대를 살아가는 우리 주부들의 몫이 아닐까 생각한다
우리 전통의 재래된장을 만들기 위해서는 콩을 삶아서 발효시킨 메주가 주재료가 되는데 늦가을에 흰콩을 무르게 삶아 네모나 원형으로 메주를 빚어 따뜻한 방에서 곰팡이를 충분히 띄운후 처마밑이나 비닐하우스속에 메달아 건조시켜 두었다가 음력 정월보름 이후에 소금물을 풀어 장을 담근다.

보통 2개월정도 장맛이 충분히 우러나면 메주는 건저내 고추씨가루와 약간의 소금간을 하여 별도 항아리에 꼭꼭 눌러 가득채우고 난후에 잡균이 침입하지 못하도록 소금이나 다시마 잎으로 덥개를 한후 2개월 정도가 지나면 숙성이 된 재래된장이 되며 한여름에 최고의 맛을 낸다.


맛있는 재래된장을 담그려면 무엇보다도 메주를 잘 띄워야 한다. 메주는 보통 11월 첫째주나 둘째주를 전후해 쓰는데 벌레가 먹었거나 썩은 콩은 골라내고 잘 여문 메주콩을 준비해 두었다가 메주를 만든다.

콩은 보통 가마솥에 삶는데 삶는 과정에서 불어나는 양이 삶기전 콩의 2.5배정도이므로 콩의 양을 잘 조절해서 삶는 것이 좋다. 콩은 삶은후 비린내가 나지 않고 손으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 삶는다.

덜 삶은 콩으로 메주를 쑤면 여러가지 분해 효소가 침투하지 못해 맛있는 장과 재래된장을 담을 수 없다. 이런 메주로 담은 장과 재래된장은 색도 혼탁하고 맛도 떨어진다.

충분히 삶은 콩은 대바구니에 쏟아서 물기를 충분히 뺀 후에 믹서기를 이용하여 찧든가 절구에 찧어 콩알을 잘 으깬 뒤 큰 그릇에 쏟아 같은 크기의 덩어리를 만든다. 메주 모양은 지방과 시골마을마다 메주를 만드는 전통방식에 따라 손으로 뭉치거나 일정한 나무틀에 넣어 대개 직사각형이나 원형으로 만든다.

보통 콩 한 되로 2.5개 정도가 나오도록 만들되 가운데를 약간 편편하고 얇게 빚어야 곰팡이균이 잘 번식한다. 이렇게 만든 메주는 며칠간 따뜻한 방에 그대로 두어 표면을 꾸덕꾸덕하게 말린다.

표면이 마르지 않은 상태에서 각종균이 번식하기 시작하면 몸에 유해한 세균 번식하여 독소가 나올 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일 정도 말려 표면의 수분을 없애야 한다.

완전히 굳으면 짚을 깔고 서로 붙지 않게 하여 따뜻한 곳에 둔다. 예전에는 따뜻한 온돌방에 두어 잘 뜨게 했다. 대개 27~28℃ 정도의 실온에서 2주 정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮인다.

이 때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 버린다. 메주가 알맞게 뜨면 선반에 올려서 말리거나 볏짚이나 새끼줄로 묶어서 겨울 동안 처마밑이나 비닐하우스속에 메달아 건조시켜 두었다가 이른봄에 꺼내 햇볕에 바짝 말린다.

겨우내 말린 메주는 먼지를 털어내고 흐르는 물에 담가 메주표면을 솔로 깨끗하게 문질러 씻는다. 채반이나 대바구니에 건져서 물기를 빼고 햇볕에 반나절 정도 말린후 장을 담근다.

메주로 장을 담을 때 콩 한 말이 들어갔다면 소금물은 약 3배로 잡는다. 메주에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 연해지며 소금물이 작으면 간장의 양이 작어지고 맛이 진하게 된다.

따라서 맛있는 장과 재래된장을 담으려면 물과 메주양을 비율에 따라 적당히 맞추어 담가야 한다. 소금은 메주콩과 같은 분량이 필요하고 늦게 담글 경우엔 변질가능성이 있으므로 소금을 두되 정도 더 넣는 것이 좋다. 메주와 소금과 물의 비율은 1 : 1 : 3이 적당하다.

메주가 떴다가 가라앉으면 싱거운 것이므로 소금을 더 넣는다. 이때는 소금물의 일부에 다시 소금을 풀어 간을 맞춘다. 잘 건조된 메주가 물 위로 1cm 정도 떠오르면 소금의 양이 적당하다고 볼수 있다.
소금물은 장독이 가득 찰때까지 찰랑찰랑해야 잡균의 침입을 막을수 있다. 장독의 가득찬 소금물도 시일이 지나고 메주가 불어나고 햇빛을 쪼이는 과정에서도 줄어들므로 장을 담그고 남은 소금물을 따로 독에 담아 두었다가 줄어드는 양만큼 채워 주는 것이 좋다.

또한 숯 대추 고추 볶은참깨 등을 한 독에 서너 개씩 띄우고 노출된 메주에 잡균이 붙지 못하도록 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 얹어 놓는 지혜도 필요하다.

숯은 흡수성이 강해 잡내를 빨아들이는 작용을 하는데 빨갛게 달군 숯이 좋고 통고추는 살균 효과가 있을 뿐 아니라 대추와 함께 붉은색이우러나오는 효과도 있다.

장은 담그는 시기에 따라 염도를 달리해야 하는데, 정월에는 물과 소금을 3 대 1의 비율로 맞춘다. 염도계가 있으면 정확히 염도를 잴 수 있지만 없는 경우에는 염도 맞추기가 여간 어렵지 않다.

간을 보아 짜고 덜 짠 것을 가늠하기가 어렵기 때문이다. 이럴 때는 달걀을 집어 넣으면 알 수 있다. 달걀이 수면 위에 반 정도 떠올라 있으면 염도가 알맞은 것이다. 간이 짜면 달걀이 더 위로 뜨고 싱거우면 가라앉는다.

보통 50일 정도의 숙성 기간이 지나면 메주를 건져내게 된다. 기온이 높을수록 발효기간이 짧기 때문에 1월에 담은 장은 75일 정도 2월에 담은 장은 60일 3월 장은 50일이 지나면 메주를 건저내 재래된장을 담으면 된다.

된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 말렸다가 건져낸 메주를 고추씨가루와 약간의 소금간을 하여 담고 위를 꼭꼭 누른 다음 반드시 위에 다시마 잎이나 소금을 하얗게 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어 둔다.

맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이면서 2개월 정도 지나면 숙성하여 맛이 들기 시작한다. 재래된장이 너무 오래되어 짜고 단단하게 굳었을 때는 콩 삶은 물을 부어서 고루 섞으면 부드럽고 촉촉해진다.