치킨 전문점의 분화, 어떻게 변했나 엿보니

이 후 페리카나, 이서방, 처갓집 등 고추장과 케첩, 마늘 등으로 매콤 달콤하게 버무린 한국식 양념치킨이 골목마다 들어서면서 돌풍을 일으켰다. 

1990년대 후라이드치킨인 ‘BBQ’가 등장, 후라이드와 양념치킨이 시장의 양대 산맥으로 자리 잡았다. ‘훌랄라숯불바베큐’ 등 바비큐치킨도 후라이드와 양념의 틈새를 비집고 나타났다. 

2000년대 초반에는 ‘교촌치킨’을 필두로 한 간장 치킨이 선풍적인 인기를 끌었고, 동시에 거센 웰빙 바람으로 2000년대 중반 ‘핫썬치킨’과 ‘굽네치킨’ 등 오븐에 구운 치킨이 등장했다. 2010년대 들어서는 ‘매드후라이치킨’ 등 프리미엄 치킨카페 트렌드와 소비위축 등으로 두 마리치킨이 시장을 주도 하고 있다.

이와 같은 치킨의 역사를 배경으로 최근 나타나고 있는 치킨시장 3대 키워드는 프리미엄 치킨카페와 중저가 치킨, 치킨의 제2 메뉴화다. 이전까지는 튀김옷이나 익힘 방법(튀기기), 주 소스 등에 변화를 주어 치킨 맛 자체에 변화를 줬다. 

하지만 2010년대 들어 치킨전문점들이 후라이드, 양념, 간장, 오븐, 바비큐 등 다양한 메뉴를 취급하면서, 정통 후라이드 치킨의 완성도를 높이거나 카페형 인테리어, 사이드 메뉴 차별화, 가격 세분화 등 변화를 주기 시작했다. 

KB금융지주 경영연구소에 따르면 치킨전문점은 치킨집(3만 2000여)에 치킨호프집까지 더하면 3만 6000여 개에 이르는 것으로 추산된다. 브랜드도 넘쳐난다. 공정거래위원회 정보공개서에 따르면 ‘치킨’이 들어가는 브랜드만도 200여 개를 웃돈다. 경쟁자가 넘쳐나면서 시장은 프리미엄화와 중저가 시장으로 양분되고 있다.

◆ 천연재료로 품격↑, 치킨요리‧커피 더한 ‘프리미엄 치킨카페’ 흐름 주도
프리미엄치킨카페는 천연재료와 싱싱한 닭으로 만들어 정통 후라이드 치킨의 맛을 정교화 한다. 또 간식이나 안주에 머물렀던 치킨을 음식으로 보고, 요리로 승화시킨다. 

치킨을 버무리는 양념이 기존 전통적인 소스에서 벗어나 향신료, 토마토, 크림, 불고기 등 인도식 커리나 서양식 스파게티, 한식을 접목하는 것이다. 요리 후 뿌려 맛을 내는 시즈닝도 허니치즈 등 맛을 다양화 한다. 치킨을 찍어먹는 소스도 홀그레인머스타드, 칠리, 갈릭마요 등으로 다채롭다.

‘치킨호프’를 ‘치킨 레스토랑’으로 한 단계 품격을 높였다. 커피, 돈가스, 음료 등을 추가해 낮 시간대 신규 수요를 새로 유인해낸다. 30평 이상의 중대형 매장이 중심이 된다. 이에 걸맞게 매장 인테리어도 쾌적하고 편안한 카페풍을 입혔다. 

최근 소비자들이 씀씀이를 줄이면서 식사, 안주, 후식 등을 각각 찾기 보다는 점심에는 식사와 후식, 저녁에는 식사와 안주를 부담 없는 가격에 원스탑으로 해결하려는 경향이 강해져 인기를 끄는 점도 트렌드에 한 몫 한다.

미국 남부식 프리미엄 치킨이라는 독특한 콘셉트의 ‘매드후라이치킨’이 대표적이다. ‘매드후라이치킨’은 신선한 닭고기나 천연재료를 사용해 후라이드치킨 본연의 맛을 구현했다. 

채소와 과일 등 90여 가지 천연 향신료를 배합해 시즈닝 처리를 한 후 일정기간 숙성과정을 거친다. 깊은 맛을 내기위해 과일, 채소 등 천연재료를 이용한다. 미국 남부 흑인노동자들로부터 시작한 전통적인 후라이드치킨의 기본에 충실한 맛을 내기 위해 시즈닝과 염지법을 차별화 한 것. 

시간이 좀 더 걸리더라도 단 한 번에 튀겨나는 원샷 후라잉 기법을 쓰기 때문에 육즙이 살아있다. 치킨카페를 표방한다. 후라이드‧양념‧오븐치킨 등 메뉴를 다양하게 갖추고 오리지널 치킨에 땡초마늘 등 특제소스를 입히거나 감자칩 위에 치킨을 얹어 내놓기도 한다. 인테리어도 미국 남부의 전형적인 전원풍경의 정취가 묻어나도록 자연주의를 내세운다.

‘훌랄라치킨카페’은 역세권의 중대형 상권을 겨냥, 치킨멀티카페를 표방한다. 치킨에 돈가스, 커피, 음료, 칵테일 등을 더해 수요가 한정된 저녁 장사 중심에서 벗어나고 낮 시간대 새로운 고객을 창출해낸 것이다. 

오후 3시까지는 돈가스와 커피, 오후에는 아메리카노와 에이드음료, 늦은 오후부터 밤까지는 식사와 안주, 늦은 밤에는 1~2차를 마치고 온 손님들이 도수가 낮은 칵테일이나 과일맥주를 찾는다. 

치킨도 숯불바베큐치킨에 문어를 통째로 튀겨 올리고, 두툼한 감자튀김, 쫄깃한 떡, 주먹밥, 파절이 까지 푸짐하게 곁들여 식사와 안주로 손색 없는 ‘문어치킨’이나 치즈, 고구마, 떡 등을 더한 다양한 퓨전메뉴를 선보인다. 매장도 유럽풍 빈티지 카페풍으로 카페에 앉아 커피를 마시는 것 같은 느낌이 날 만큼 감각적이게 꾸몄다.

프리미엄 치킨의 인기에 무항생제닭, 천연재료를 사용한 ‘자담치킨’과 염지제 대신 우유와 천일염을 사용해 짠 맛을 낮춘 ‘노랑통닭’ 등 건강함에 초점을 둔 브랜드도 최근 주목받고 있다. ‘땡큐맘치킨’과 ‘쌀쌀맞은닭’은 튀김 옷을 밀가루 대신 햅쌀곡물이나 쌀을 활용한 파우더로 만든다.

◆ 알뜰족 잡는 중저가 ‘두 마리치킨’ 바람
‘맛데이켄터키두마리치킨’과 ‘호식이두마리치킨’ 등 중저가 치킨도 다시 뜨고 있다. 2000년대 중반부터 인기를 끌었던 두 마리치킨은 소자본 창업이 가능한 테이크아웃 닭강정전문점에 자리를 내줬다. 

그러나 원재료의 유통 경로, 원산지 문제가 불거지고, 수익성이 낮다는 한계로 닭강정의 인기는 예전만 못하다. 최근 씀씀이를 줄이려는 소비자들이 내실 있는 제품을 찾게 되면서 품질 좋은 재료를 사용하되 가격을 낮춘 치킨을 찾기 시작하면서 다시 한 번 시장에서 두각을 나타내고 있다. 

주로 생계형 창업자들이 동네상권으로 진출한다. 프리미엄 치킨 한 마리 가격에 두 마리를 준다. 

후라이드치킨 두 마리를 1만 8,900원에 판매하는 ‘맛데이켄터키두마리치킨’은 1994년 대 그대로의 맛과 가격을 추구한다. 튀김옷이 얇고 담백한 맛을 구현한 옛날식 치킨이다. 국내산 신선닭을 사용해 품질도 높다. ‘호식이두마리치킨’도 치킨 두 마리를 1만 7,000원에 판매한다.

◆ 버거‧피자, ‘킬러메뉴’로 치킨 더해 매출 ‘꽉’
치킨이 버거, 피자 등에 더해져 제2의 킬러 메뉴(매출을 강력하게 주도하는 메뉴)가 되고 있다. 치킨은 남녀노소 누구나 좋아하고 대중적이기 때문에 안정적인 매출을 기대할 수 있어 타 업종에서 치킨을 콜라보 한 사례가 늘고 있다. 

최근 인기를 끌고 있는 수제버거&치킨업종이 대표적이다. 수제버거를 주력으로 하고, 치킨, 팟타이, 브리또, 퀘사디아 등을 함께 판매, 매출 극대화를 꾀했다. 주로 식사대용식이면서 낮에 잘나가는 수제버거에 간식과 안주, 식사로도 잘 팔리는 치킨을 더해, 매출을 끌어 올린 것. 

‘마미쿡’은 3,200원 수제버거와 1만원 미만 치킨, 5000원대 팟타이 등을 판매한다. ‘토니버거’도 수제버거와 치킨, 브리또, 퀘사디아를 함께 선보이고 있다. 치킨을 5000원부터 1만 5000원대로 다양화해 간식과 안주, 식사대용이 가능하다. 

치킨과 피자, 깔조네(이탈리아식 만두)를 묶어 내놓은 ‘치고야’, 치킨과 피자를 1만 5000원에 판매하며 인기를 끌고 있는 ‘피자나라 치킨공주’ 등도 있다.

또 한양대 수제버거 맛집으로 잘 알려진 '버거쑈'도 한맥을 이어가고 있으며, 주목받는 브랜드중에 하나이다.