빙온 숙성 스테이크 '엘사의 정원' … 1℃에서 최대 30일, 빙온 숙성

빙온 숙성은 해수와 담수를 섞어 슬러시처럼 만든 ‘빙온젤아이스’에 진공포장된 원육을 숙성시키는 방법으로, -1℃에서 최소 14일부터 최대 30일까지 숙성시켜 풍미를 향상시킨다. 

웻에이징과 비슷한 방법이지만 보관기간이 더 길며 해동이 필요 없으니 육즙 손실이 적고, 진공 상태에서 숙성이 이뤄지기 때문에 위생적이다. 4주간 숙성시킨 원육을 받아 매장에서 2~3일간 추가 숙성해 사용하고 있다.

사진제공=월간외식경영

◆ 원가율 25%, 3만원대 한우 스테이크
스테이크는 국내산 1등급 한우를 사용하고 있으며 채끝, 안심, 립아이 등 다양한 부위로 판매하고 있다. 숙성된 원육을 모회사인 TAS C&M에서 대량 구매하고 있기 때문에 일반적인 소고기 가격보다 30% 정도 낮은 가격으로 들여오고 있다. 

때문에 200g당 약 3만원의 비교적 저렴한 판매가격에도 원가율 25%를 유지할 수 있다고. 스테이크는 핑크 솔트, 홀그레인 머스터드, 와사비와 함께 제공되며 잔여육의 경우엔 점심메뉴인 함박스테이크를 만들거나 스테이크 소스, 수프에 들어가는 육수를 만드는데 활용하고 있다.
◆ 직장인 타깃의 코스 메뉴와 회의 공간 마련
직장인을 타깃으로 한 코스 메뉴도 판매하고 있으며, 식사 후엔 회의를 할 수 있도록 2층을 카페로 만들었다. 디너 코스는 세 종류로, 수프와 샐러드는 시즌마다 다르게 제공하고 있으며 메뉴 퀄리티를 높이기 위해 소스나 피클, 디저트는 수제로 만들고 있다. 

애피타이저는 식재료의 특징을 강조할 수 있는 것들로, 연어와 허브를 함께 먹는 ‘세비치’, 소고기 안심을 얇게 썰어 치즈와 함께 먹는 ‘카르파초’ 등을 제공하고 있다.