식당에서 중요한 것 두 가지만 꼽으라고 하면 ‘음식 맛’과 ‘콘셉트’다. 식당의 기본이라 할 수 있는 음식 맛이 업그레이드되면 콘셉트와 브랜딩 또한 한층 더 명확해진다.

◆ 열악한 입지, 여름과 겨울의 매출격차 뚜렷
충북 청주에는 메밀 면 전문점들이 많다. 뿐만 아니라 떡볶이와 꽈배기 등등 여성고객들이 좋아할만한 분식전문점도 인기다. '이치센' 또한 2년 전, 지금과는 다른 상호로 메밀 면과 튀김류를 판매하던 곳이었는데 매출이 그리 좋지 않아 늘 리뉴얼을 고민하고 있었다.

월간외식경영에 소개된 이치센은 가장 불리한 요인 중 하나는 입지. 아파트 단지와 거리가 어느 정도 떨어져 있고, 메인 도로에서도 잘 보이지 않는 골목 쪽에 위치하고 있어 손님들이 찾아가기가 쉽지 않았다. 주변으로 유동인구 또한 많지 않아 매출을 끌어올리기에는 약간의 한계가 있었다. 

사진=월간외식경영 제공
사진=월간외식경영 제공

게다가 메밀 면의 경우, 여름과 겨울의 매출 차이가 크기 때문에 이를 보완할 수 있는 메뉴도 필요했다. 그래서 도입했던 메뉴가 돈가스. 소바와 돈가스 조합으로 매출을 조금이라도 끌어올리려 했다. 하지만 메밀 면 전문점으로서 지닐 수밖에 없는 매출추이는 뚜렷했다. 

여름 일 매출은 100만원인데 반해 겨울 일 매출은 10만원도 채 되지 않는 날들이 허다했던 것. 유명 메밀전문점으로부터 조리기술을 전수받아 창업, 2년 간 꾸준히 운영해왔지만 이제는 뭔가 다른 변화가 필요한 시점이라는 생각에 이른다. '이치센' 한흥수 대표는 그렇게 매장 리뉴얼을 진행하게 된다.

◆' 메밀 면 전문점에서 ‘돈가스 & 소바전문점’으로
매장 리뉴얼 작업은 지난해 10월부터 한 달 간 진행됐다. 우선, 메밀 면 전문점의 이미지가 너무 강했던 기존 상호를 버리고 '이치센'이라는 새로운 브랜드로 이름을 바꿨다. ‘여럿 중의 가장 나은, 최고의 것’이라는 뜻의 일본어로 새로운 느낌을 줬고 그에 걸맞게 일본 분위기를 낼 수 있는 벽화나 그림 등을 매장 내에 배치했다. 

돈가스를 만드는데 사용하는 빵 가루와 식물성기름, 그리고 고시히카리 쌀 등 식재료 또한 좋은 것을 엄선해 사용하고 있다는 걸 강조함으로써 ‘일본 정통 돈가스 & 소바전문점’으로 브랜드 이미지를 새롭게 바꿨다.

물론 이미지만 바꾼 것은 아니었다. 메밀 면의 경우엔, 기존에도 매장에서 직접 뽑아 만들어냈기 때문에 퀄리티는 나쁘지 않았다. 단, 메밀 면만으로는 계절에 따라 매출 차이가 컸기 때문에 이를 보완할만한 돈가스 아이템의 퀄리티를 동시에 끌어올리는 게 최우선순위였다.

연중 꾸준한 매출을 유지할 수 있게 만드는 돈가스는, 두툼한 고기에 좋은 빵가루를 사용하는 게 가장 핵심적인 포인트. 이러한 부분은 조리법 전수와 교육을 통해 레벨 업 시켜나갔다. 뿐만 아니라 매장 내에도 ‘도쿄에서 온 맛있는 돈가스’라는 P.O.P.를 내걸어 일본 정통 기술의 돈가스임을 재차 강조했다. 이외에도 가볍게 곁들이거나 테이크아웃 해 먹을 수 있는 가츠샌드, 우동 등의 메뉴를 추가해 매출이 안정적으로 유지될 수 있도록 했다.

직원들의 움직임을 더 편리하게 만들기 위해서는 기자재의 위치를 바꾼다거나 식당용 가스레인지를 추가로 구매하는 등 비용을 많이 들이지 않고 동선을 효율적으로 수정, 보완할 수 있는 방향을 택했다. 이를 통해 82.6m²(25평)규모 매장 내에서의 운영 효율성까지 극대화할 수 있게끔 만들어나갔다.

◆큰 변화 없이, 맛 퀄리티 높이는 것에 집중
청주에서 가장 맛있는 돈가스. 이와 같은 콘셉트를 구현하기 위해 빵 가루와 원육, 고기 두께에 많은 신경을 썼고 소바의 경우엔 메밀함량을 끌어올려 한층 더 고급스러운 소바를 낼 수 있도록 제안됐다.
기존에 운영하던 메밀 면 전문점은 소바와 메밀, 튀김, 세트메뉴 등이 7000원~1만원의 가격대. 새롭게 리뉴얼한 '이치센' 또한 가격대는 크게 달라지지 않았지만 가츠샌드와 우동, 고로케 등 매출 보완역할을 하는 메뉴들이 추가되는 동시에 전체적으로 맛 퀄리티를 높이는 데에 집중하고자 했다. 

사진=월간외식경영 제공
사진=월간외식경영 제공

이것은 청주 시내의 다른 메밀 면 전문점들과 비교했을 때에도 확연한 차별성을 보여주기 위한 전략 중 하나인 셈이다.

결과적으로 '이치센'은, 비용을 많이 들이지 않고 가장 빠른 기간 내에 리뉴얼을 한 사례다. 기존 메뉴에서 몇 가지 사이드메뉴가 추가되고 전체적인 맛 퀄리티만 개선했을 뿐 큰 수정은 하지 않았다. 물론 상호명과 콘셉트가 변경되며 매장 내·외부 디자인에도 변화가 있었지만, 부분적인 수정·보완만 했기에 비용적인 부담 또한 많지 않았다. 큰 변화를 주지 않고 안정적으로 매장을 업그레이드한 사례라 할 수 있겠다.

◆약간의 변화로 기대효과 높인 리뉴얼
'이치센'의 리뉴얼이 어느 정도의 효과가 있는지는 올해 여름이 되어야 좀 더 명확히 확인할 수 있을 듯하다. 겨울철 일 매출에 약간의 상승이 있었지만, 이와 같은 수치만으로는 리뉴얼 효과를 검증할 수 없기 때문이다.

메밀 면과 소바의 매출이 많이 발생하는 여름철이 되면 그 결과를 볼 수 있을 것으로 예상된다. '이치센'의 전체적인 리뉴얼을 담당했던 김재연 컨설턴트는 “돈가스 & 소바전문점은 초보 창업자들이 접근하기에 굉장히 좋은 아이템이다. 

특히 소바는 쯔유 제품을 받아 사용할 수 있으므로 냉면과 같은 메뉴와 비교했을 때 조리과정이 크게 어렵지 않다. 또한 돈가스와 소바 모두 식재료 원가적인 측면에서 강점이 있다.

'이치센'의 경우와 같이 돈가스 퀄리티를 살짝 올려주는 것만으로도 매출상승을 기대할 수 있어 가성비 높았던 리뉴얼 사례로 꼽을 수 있다”며 '이치센'에 약간의 변화를 주는 과정에서 느꼈던 아이템상의 강점, 그리고 효율적인 리뉴얼 방향 등에 대해 자신의 의견을 전했다.