쟁반집, 원육 차별화한 냉동 삼겹살 브랜드

첫째는 부담 없는 고깃집으로의 포지셔닝, 둘째는 얇은 삼겹살에 대한 니즈, 셋째는 운영 효율성 높은 고깃집 모델링, 넷째는 원육에 대한 차별화 경쟁력이다. 운영 노하우는 그대로 유지하면서 시스템을 실속형으로 간소화, 지난 1년간 3개 직영점에서 수익성 검토를 마쳤다.


원육 퀄리티에 대한 집중도를 높이면서 인력 의존도와 운영 비효율은 낮추는 방향으로 메뉴를 구성했다. 구이는 냉동 삼겹살을 중심으로 국내산 생삼겹살, 수입산 차돌박이 등 다양한 원육의 병행 판매가 가능해 상권에 따른 메뉴 구성 대응이 쉽다. 

찬류는 양은쟁반에 복고풍으로 구성했으며, 식재료 원가 부담을 최소화한 차림새로 수익성까지 고려했다. 반찬의 경우 본사에서 제공한 기본 레시피로 직접 만드는 것을 원칙으로 하며, 상권 특성과 개인 능력에 따라 어느 정도 자율성은 부여한다.

임대료·인건비·수익성 등 외식업의 주요 이슈를 감안해 전체적인 운영 시스템의 초점을 효율성에 맞췄다. 기본적인 운영 모델은 66~99m2(20~30평) 규모에서 2~3명이 운영할 수 있는 매장. 고기는 3mm 두께로 썰어 제공해 고객이 직접 구워 먹는 방식이며, 반찬과 후식 식사류 구성을 간소화해 조리에 필요한 주방 인력 의존도를 낮췄다. 

또한 초기 시설투자비를 최소화하고 C급 이하 상권에서도 운영할 수 있도록 콘셉팅했다는 점에서 비교적 낮은 비용으로 고깃집 창업이 가능하다.

'쟁반집'의 월평균 예상 매출액은 약 99m2(30평) 규모 기준 4000만원 전후다. 직접 운영을 고려할 경우 총 매출액보다 눈여겨봐야 하는 건 수익성.

C급 이하 상권의 중소형 매장에서 최소인력으로 운영이 가능해 매출 대비 수익률이 높다. 현재 1호 매장인 인천 연수동 직영점의 경우 저녁 시간대 운영만으로 4000만원 이상의 월평균 매출을 올리고 있는 중. 매출이 부진한 고깃집에서 전환 창업할 경우 한층 낮은 투자비로 안정적인 수익을 기대할 수 있다.