서울시 강남구에 위치한 <강남밀면>은 냉국수인 밀면 전문점인데 동절기 대안 메뉴로 게장칼국수를 개발했다.

◇ 서울 소재 밀면 전문점의 동절기 대안 메뉴 게장칼국수
평양냉면 전문점은 평양식 만두나 만둣국, 온반 같은 메뉴가 있어 비수기에 나름 선전하고 있지만 막국수 전문점에서 동절기에 판매하는 온막국수, 메밀칼국수 등은 원천적으로 한계가 있다. 

▲ 제공=월간 외식경영
메밀을 겨울철 시식(時食)으로 적극적으로 소구해도 날씨에 따른 고객의 근원적인 외면은 해결할 대안이 없다. 소비자들은 메밀면은 뜨거운 육수로 먹는 것을 거의 선호하지 않는다. 지금까지의 구매패턴에 따른 소비 관성이 있기 때문이다.
서울 강남역 인근 <강남밀면>도 마찬가지다. 올 봄 론칭한 <강남밀면>은 서울 소비자의 기호에 맞는 서울식 밀면을 개발했다. 상품력도 좋았고 홍보도 적극적으로 전개해서 단기간에 서울에서 밀면 전문점으로 제대로 자리매김했다. 

어떤 맛 전문가는 원조 부산 밀면보다 더 낫다는 평가까지 했다. 그러나 8월 말 들어 매출이 급속하게 하락하기 시작했다. 

강원도 출신인 <강남밀면> 김병수 대표는 강원도 토속음식인 장칼국수에 주목했다. 강원도 장칼국수는 된장, 막장, 고추장 등을 사용한 진한 풍미의 칼국수다. 그렇지만 걸쭉한 맛의 오리지널 장칼국수는 서울사람 기호에는 잘 안 맞는다. 서울에 장칼국수 전문점이 거의 부재한 것을 보면 알 수 있다.

◇ 강원도 장칼국수+홍게칼국수의 절충형
김 대표는 홍게칼국수와 강원도 장칼국수의 장점을 절충한 게장칼국수를 개발했다. 우선 국산꽃게를 선택했다. 수입산 게는 유통 보관 기간을 가늠할 수 없었다. 냉동이라도 적당한 기간이라야 비교적 신선한 게를 육수와 토핑으로 올릴 수 있기 때문이다. 

일부는 민꽃게를 사용했다. 민꽃게는 살집이 별로 없지만 꽃게 특유의 단맛을 내는데 주효하다. 가격은 8000원으로 책정했다. 7000원은 원가 부담이 있었고 9000원은 고객에게 부담이 있다. 

면은 강원도 속초에서 수제로 면을 만드는 면제조사를 선택했다. 여기는 면을 손으로 써는 곳이라 면이 굵기와 크기가 일정하지 않지만 장칼국수용 면으로 최적이었다.


<강남밀면> 장칼국수는 일본 나고야 명물우동 미소니코미 우동​味噌煮込みうどん이 연상된다. 미소니코미 우동은 농후한 풍미의 하초미소로 육수를 만들고 얇고 넙적한 면을 사용한다. 

미소니코미 우동에 착안한 것은 아니지만 진한 국물의 풍미와 장류를 사용한 것 그리고 넓적한 면으로 국수를 만드는 것 등 유사한 부분이 있다. 8000원 가격을 감안하고 토핑은 매우 실한 편이다. 

꽃게와 민꽃게 외에 홍합 등 해산물도 사용한다. 국물은 진하면서 시원한 맛이 있어 해장 메뉴로도 제격이다. 밥을 별도로 반 공기를 제공하는데 밥을 말아 먹어도 꽃게탕 같은 맛이 있다. 김치도 강원도 태백시에 소재한 고랭지 배추로 만든 백김치를 주문한다. 

국물이 얼큰해서 일반 김치보다는 백김치가 적합하다는 판단에서다.
맛도 양호하고 푸짐한 이 메뉴는 분명한 차별성이 있다. 다만 유의할 것은 이 게장칼국수가 강남역의 젊은 고객보다는 주부 고객에게 더 맞을 수도 있다는 판단이 든다. 따라서 이 메뉴 구성은 주거 상권이나 교외 상권에 더 적합한 메뉴일지도 모른다.