스시전문점, 밥집으로 풀어낸 '스시마이우 키친'

◆ 간결한 메뉴 구성, 조리 부담 최소화로 효율성 높여
스시전문점은 그 강점만큼이나 한계가 분명한 업종이다. 식재료 퀄리티 유지가 어려워 일정 수준 이상의 바잉 파워가 필수적일 뿐만 아니라 전문 인력을 고용해야 하기 때문에 인건비 부담 또한 높다. 최근 스시 프랜차이즈의 트렌드가 이 두 가지 요소를 강화·보완하는 형태로 흘러온 건 이러한 이유에서다. 

따라서 본사 차원에서 대형 유통업체와 제휴, 중간 유통과정을 없애 식재료 퀄리티를 높인다든가 직접 전문 셰프를 양성해 가맹점에 파견한다든가 하는 곳들이 많다. 회전초밥 전문점 '스시마이우'의 세컨드 브랜드인 '스시마이우 키친'은 여기서 한 발 더 나아가 ‘주방장 필요 없는 스시전문점’을 지향하고 있는 곳이다.

메뉴 구성을 보면, 회전초밥 콘셉트의 운영상 어려운 부분들을 줄이고 오퍼레이션을 원활히 했다는 점이 눈길을 끈다. 메인 메뉴에 새우튀김·소바를 원플레이팅으로 제공하는 정식을 주 메뉴로 하고 있으며, 단품 메뉴는 광어·연어·새우·계란 등 기본적인 초밥과 몇 가지 덮밥 정도로 제한했다. 

전체 메뉴 가짓수는 10여 가지. 그 중 정식 메뉴인 ‘초밥정식(12pcs)’, ‘소바정식’, ‘사케동정식’, ‘지라시동 정식’ 주문율이 높다. 푸짐한 구성인데다 가격대 또한 9900원~1만3900원으로 저렴한 편. 이처럼 메뉴 구성이 심플할 뿐만 아니라 손님들의 메뉴 선택권 또한 어느 정도 넓게 확보하고 있다는 점은 '스시마이우 키친'이 가진 운영상의 강점이라 할 수 있겠다. 

조리에 드는 인력 부담 또한 최소화했다. 수산물은 모두 필렛 형태로 공급받아 별도 손질이 필요 없으며, 메밀면 등 기타 식재료들도 적절한 퀄리티의 완제품을 사용함으로써 효율성을 높였다. 레시피가 간편해 조리 교육에 드는 시간도 1주일 내외로 짧다. 

본사 이승진 대표는 “초보자도 쉽게 운영할 수 있는 스시전문점을 기획해보고 싶었어요. 2~3명이 운영 가능한, 충분한 수익성까지 갖추고 있는 모델을 만들어내고 싶었죠. 운영 형태를 바꾸고, 회전초밥 대신 정식 메뉴를 택한 건 그래서예요”라며 기획 의도에 대해 설명했다.

◆ ‘밥집’ 포지셔닝, 특수상권 운영에도 강점
특히 이곳이 강조한 건 ‘밥집’ 요소. 스시는 1만원 초반의 가격으로도 점심 메뉴 포지셔닝이 가능한 메뉴다. 작은 공간에서 높은 객단가와 가성비를 동시에 충족시킬 수 있는 것이 장점. 실제로 지난 5월 오픈한 '스시마이우 키친' 본점은 점심 장사 위주로 운영하고 있으며, 정식에 서너 가지 단품 메뉴를 부담 없이 추가 주문해 먹는 고객들이 많다.

더군다나 이곳이 위치한 상권은 선릉 포스코 타워 지하에 위치한 셀렉트다이닝 ‘더블러드440’. 전형적인 점심·직장인 상권에서도 매일 점심 3회전 이상을 기록하고 있는 점은 ‘1만원대 스시 밥집’으로서 '스시마이우 키친'의 경쟁력을 보여주는 사례라고 할 수 있겠다. 

또 하나, 이곳의 경쟁력은 본사 차원에서 특수상권 입점·운영 노하우를 갖추고 있다는 점. 오랜 경험으로 수익성 높은 점포 개발이 가능하다는 점 또한 예비창업자들이 주목할 요소 중 하나다. 향후 '스시마이우 키친'은 복합몰, 셀렉트다이닝 위주로 출점함으로써 인지도를 넓혀갈 계획. 현재도 다수 프리미엄 몰에서 입점 제안이 들어오고 있으며, 수익성 여부를 검토한 뒤 차츰 특수상권 매장을 확대해나갈 계획이다.