'창업 생존률 89%'…서울시 '프렙'의 비밀 레시피

"요리만 할 줄 알았지 제가 사업을 할 수 있겠다는 생각은 없었어요. '프렙(prep·사전 준비) 아카데미'에서 시행착오를 미리 경험하면서 창업에 도전할 수 있었습니다."

서울 용산구 남영동에서 퓨전 한식주점 '옥토'를 운영하는 김주원 셰프(34)는 15일 [시대]와의 인터뷰에서 창업 전 자신을 "요리만 할 줄 아는 사람"이라고 표현했다. 김 셰프는 스무 살 때부터 요리를 배워 미쉐린 1스타 레스토랑 '비채나' 등에서 일했지만 음식점을 직접 운영하는 데 필요한 경영 지식은 부족했다. 김 셰프는 서울시 '프렙 아카데미'를 수료한 뒤 2024년 6월 옥토를 열어 2년 넘게 매장을 운영 중이다.

프렙 아카데미는 서울에 사는 19~39세 청년 예비창업자를 대상으로 외식업과 식음료, 베이커리 분야 창업을 돕는 실전형 창업교육 프로그램이다. 서울신용보증재단이 서울시를 대행해 운영하는 사업이다. 음식 조리법에 그치지 않고 상권 분석, 원가 관리, 세금·인건비, 마케팅, 사업계획 수립 등 가게를 열고 운영하는 데 필요한 과정을 직접 경험할 수 있는 것이 특징이다.

서울시에 따르면 2021년 사업을 시작한 뒤 올 7월까지 225명이 정규과정을 수료했고 이 가운데 127명이 창업했다. 이들 매장의 3년 생존율은 85.7%, 누적 생존율은 89%다. 지난 2분기 기준 서울 외식업 3년 평균 생존율(47.6%)보다 38.1%포인트 높다. 교육에서 창업, 사후관리로 이어지는 지원 체계가 실제 창업 성과와 생존율로 나타나고 있는 셈이다.

교육은 기수별로 12주 동안 주 5일, 총 250시간 진행된다. 이론 수업과 조리 실습뿐 아니라 사업성 검증과 멘토링, 품평회까지 이어진다. 교육생은 전문가와 1대1로 메뉴를 개발하고 사업계획을 세운 뒤 맛·플레이팅·가격 등을 평가받으며 실제 영업에 필요한 사업모델을 다듬는다.

2021년 7월 성동구 성수캠퍼스에서 시작한 프렙 아카데미는 지난해 11월 마포구 서울창업허브 공덕에 캠퍼스를 추가로 열었다. 정규과정 정원도 연 40명에서 100명으로 늘었다. 조리실에는 튀김기와 중식 화구, 장시간 끓이는 저화구 등 여러 화구가 갖춰져 실제 주방과 비슷한 환경에서 실습할 수 있다.

15일 공덕캠퍼스에서 만난 서울신용보증재단 관계자는 "조리실은 테이블마다 화구를 놓아 한 번에 12명이 실습할 수 있게 꾸몄다"며 "강의실은 정규과정 한 기수 25명을 기준으로 삼되 최대 50명까지 수용하도록 설계했다"고 설명했다. 공덕캠퍼스는 서울창업허브의 '키친인큐베이터'와 연계해 수료생의 시장 테스트와 시범 판매 기회도 제공하고 있다.

프렙 아카데미 5기 수료생인 김 셰프는 가장 큰 배움으로 '숫자'와 '상권'을 꼽았다. 김 셰프는 "마케팅이나 인건비, 세금 등을 어떻게 관리해야 하는지는 몰랐다"며 "내 아이템이 이 상권에 얼마나 적합한지 따져본 것도 도움이 됐다"고 평가했다.

창업 후에는 매출이 예상보다 적게 나올 때 원인을 찾는 일이 가장 어려웠다고 한다. 김 셰프는 손님들의 리뷰와 음식에 대한 반응을 살피고 매출 데이터를 쌓으면서 개선점을 찾았다. 사후관리 과정에서는 마케팅과 세무, 메뉴 관리 등에 대한 컨설팅도 받았다. 김 셰프는 "데이터를 기반으로 한 사후관리가 장기적으로도 이어졌으면 좋겠다"고 말했다.

서울시는 올 하반기 11기 과정에 생성형 AI 활용 교육을 도입했다. 메뉴 기획과 마케팅 콘텐츠 제작, 사업계획서 작성 등에 AI를 활용하는 방법을 가르치고 전용 프롬프트 가이드북도 제공한다. 외식업 박람회 견학과 소비자 품평회 등을 통해 시장 변화와 소비자 반응을 직접 확인하는 과정도 강화했다.

수료생들은 서울신용보증재단을 통해 최대 7000만원의 창업자금을 1.8% 이차보전 조건으로 융자받을 수 있다. 창업 이후에도 자영업클리닉과 연계한 38개 분야 컨설팅과 월별 매출데이터 분석자료, 매장 방문 현장점검이 제공된다. 김 셰프는 예비 창업자들에게 "처음부터 완벽한 가게를 열 순 없다"며 "문제점은 계속 생긴다. 운영하면서 하나씩 보완해 나가는 게 중요하다"고 조언했다.