마담타이/사진=장동규 기자
문화를 경험하고 이해하는 것에 있어 가장 쉽고도 즐거운 매개는 바로 음식일 것이다. ‘에스닉’(Ethnic)이란 사전적 의미로 민속적, 토속적인 양식을 의미하는데 각 나라마다 가진 특유의 문화적 특성으로 표출된다. 이러한 특성을 바탕에 둔 음식의 한 갈래인 ‘에스닉 푸드’는 중동, 남미, 아프리카, 아시아에 이르기까지 광범위한 문화권을 모두 포괄하기에 나라마다 분류하는 인식과 기준에 조금씩 차이가 있다. 국내의 경우 가까운 오리엔탈 문화권을 중심으로 발달되어 있는데 이제는 하나의 거대 시장을 형성하며 더욱 세분화, 다양화되고 있다.
◆마담타이

국내를 대표하는 에스닉의 맛으로는 국수를 빼놓기 어렵다. 특히나 세계적인 외식 트렌드가 대중적이면서도 캐주얼한 한 그릇 음식을 중심으로 판도가 바뀌어 가면서 전문성을 갖추고 각 문화의 특성과 향미를 살린 새로운 국숫집 역시 다채롭게 선보여지고 있다.


삼전동 ‘마담타이’는 백지원 세계요리연구가가 다양한 문화권에서의 경험을 토대로 선보이는 ‘마담’(Madame), 백지원식 국수와 요리를 파는 곳이다. 이곳의 요리를 굳이 상호처럼 태국 요리로 명명하지 않는 이유도 기술적인 정답을 쫓기 보다 다양한 인종과 종교가 결합된 동양의 문화를 직접 경험하며 이를 결합해 음식이라는 매개체로 풀어내는 과정의 즐거움을 담았기 때문. 

대표적인 것이 이곳의 ‘똠얌꿍’이다. 이제는 태국 음식점에 가면 흔하게 접할 수 있는 메뉴지만 백지원 연구가가 똠얌꿍과 처음 인연을 맺은 것은 국내에서는 이 음식이 매우 생소한 무렵이던 무려 20여 년 전이었다. 태국 여행길에 올랐지만 컨디션이 좋지 않아 몸을 따뜻하게 해줄 뜨거운 국물 요리가 절실하던 찰나, 얼큰해 보이는 빨간 국물의 똠얌꿍을 운명처럼 맞이했다.

백지원 연구가는 똠얌꿍에 대한 첫 이미지를 ‘발칙한 맛’으로 표현했다. 매우면서도 얼큰하고, 시큼한 그 맛은 강렬한 첫인상을 남겼으며 이 발칙한 똠얌꿍의 맛은 그때부터 지금까지 그녀의 컨디션을 회복하도록 도와주는 고마운 보약 수프가 되었다.

마담타이의 똠얌꿍은 이러한 요리사의 유별난 편애가 듬뿍 담긴 메뉴인 만큼 식재료에서부터 향신료, 레시피 하나하나에 섬세한 맛의 디테일이 묻어난다. 가장 중요한 포인트는 좋은 식재료를 사용하는 것과 맛의 밸런스다.


또한 현지의 음식을 그대로 옮겨서 표현해내기 보다 똠얌꿍이 지닌 본연의 맛에 한국인들이 유독 매력을 느끼는 특징을 극대화해 마담타이만의 똠얌꿍을 만들어 냈다. 시그니처라 할 수 있는 ‘마담고기국수’는 중국의 고추 소스와 태국의 향을 결합해 맛을 냈다. 향신료 전문가의 손을 거친 만큼 특색있는 두 향미의 절묘한 조화가 느껴진다. 이는 모든 문화권에 확장성을 둔 마담타이의 방향성을 알 수 있는 맛이다.

맛있게 먹는 팁을 전수하자면 자작하게 국물을 머금은 쌀면과 아삭한 숙주, 야들한 고기, 그리고 기호에 따라 고수를 함께 싸서 먹는 것을 추천하는데 우삼겹과 등심 부위를 사용한 고기의 양이 워낙 넉넉한지라 면을 다 먹을 때까지 아낌없는 고기쌈 면치기가 가능하다. 국수는 기호에 따라 매운맛과 보통맛으로 선택지를 두었다. ‘마담국수’는 육즙을 가득 머금은 아롱사태의 즐거운 식감과 담백한 국물을 맛볼 수 있는 메뉴다.

코로나 19가 많은 일상을 바꾸어 놓았다. 마담타이 역시 매장에서만 판매하던 음식들을 배달, 포장식으로도 출시했으며 집에서 즐길 수 있는 다양한 메뉴들을 구상 중이다. 이는 코로나 사태 이후 변화된 외식 업계 전체의 풍경이기도 하다. 누구나 힘든 시기를 지나고 있는 지금, 언제나 기꺼이 대접할 수 있고, 누구라도 부담 없이 찾아올 수 있는 공간을 만들어 그저 소박하고 즐거운 이야깃거리를 나누는 것이 버킷리스트라 말하는 ‘마담’의 국수 한 그릇이 많은 위로가 되어줄 것이다.

메뉴 마담고기국수 1만1000원, 마담똠얌꿍 1만8000원 / 영업시간 (점심)11:30-14:30 (저녁)17:30-20:30 (토,일)11:30-20:30 (수 휴무) 

◆소이연남마오

소이연남마오/사진=다이어리알
연남동에서 시작한 태국 음식 전문점 ‘소이연남’이 압구정 로데오 거리에도 상륙했다. 상호 뒤에붙은 ‘마오’(Mao)는 태국어로 ‘취하다’라는 의미. 이름처럼 쌀국수와 밥 등 간단한 식사 메뉴는 물론 60여 종의 내추럴 와인 리스트와 술과 함께 즐길 수 있는 요리들을 다채롭게 선보인다. 진한 풍미가 매력적인 소고기 국수와 향신료가 듬뿍 들어간 똠얌 쌀국수는 부동의 인기 메뉴.
소고기국수 9500원, 똠얌쌀국수 1만2000원 / (점심) 11:30-16:00 (저녁)18:00-02:00 (월,일 휴무)

◆효뜨

효뜨/사진=다이어리알
신용산역 인근에 자리하고 있는 베트남 요리 전문점. 오너인 남준영 셰프는 우리의 좋은 식재료와 베트남 요리를 접목하거나 국내에서는 아직 잘 알려지지 않았던 베트남의 좋은 요리들을 소개하는 역할을 자처하며 ‘효뜨’식으로 재해석 했다. 특히 셰프의 고향인 속초의 ‘섭’을 활용한 ‘해녀 섭 쌀국수’는 자연산 섭, 각종 해산물과 향신료가 들어가 매콤하면서도 얼큰하고 개운한 맛을 자랑한다. 
해녀섭쌀국수 1만4000원, 닭고기쌀국수 9000원 / (점심)11:30-15:00 (저녁)17:30-22:00 (주말점심)11:30-16:00 (주말저녁)17:00-21:00

◆포가

포가/사진=다이어리알
연남동에 자리한 모자가 운영하는 화상 중식당. 포가의 조극근 셰프는 대만에서 흔하게 접할 수 있는 산동 요리들을 합리적인 가격대로 선보이고 있다. 대표 메뉴인 ‘산동식 마늘종면’은 만두를 만들고 남은 속 재료인 마늘종을 돼지고기와 청양고추를 함께 넣고 볶아서 면 위에 듬뿍 올려 내는 간단한 면 요리다. 짭조름한 맛으로 면과 함께 섞어서 먹다가 남은 마늘종 볶음은 밥과 함께 먹으면 밥 도둑이 따로 없다.
메뉴 산동식마늘종면 8000원, 차돌짬뽕 9000원 / (점심)11:40-15:00 (저녁)17:00-21:00 (월 휴무)