식재유통 및 푸드 서비스 전문기업 푸디스트(대표이사 유주열)가 장마와 함께 본격적인 여름에 접어들어 먹거리 안전의 중요성이 커져가는 가운데 여름철에 식당에서 자영업자들이 주의해야 할 식자재 및 음식 관리법을 공개했다.

장마철에는 습할 뿐 아니라 살균 작용을 하는 자외선의 양이 줄어들어 세균 번식이 늘어난다. 장마가 물러가더라도 한여름까지 세균이 번식하기 쉬운 고온 다습한 기후가 이어지기 때문에 안전 관리에 주의가 필요하다. 식자재의 올바른 관리법이 곧 안전한 먹거리 섭취로 이어지므로 식품을 안전하게 취급하는 방법을 숙지하는 것이 좋다.


우선, 직접 식자재를 구매하는 자영업자라면 장보는 단계부터 주의를 기울여야 한다. 쇼핑할 때에는 미리 구매 목록을 준비하는 등 계획된 쇼핑을 추천한다.

변질 위험이 높은 식자재일수록 나중에 카트에 담거나 구매한다. 밀가루, 식용유 등 비냉장 제품을 가장 먼저 구매하고, 이어 '채소?과일→냉장?가공식품→육류→어패류' 순서로 구매한다. 이때 교차오염을 피하기 위해 가급적 채소 및 과일이 육류, 수산물과 닿지 않도록 하는데, 한 장바구니에 담을 수밖에 없다면 반드시 서로 접촉되지 않게 분리해서 담아야 한다.

업체를 통해 식자재를 배송 받는다면 배송 완료 후 최대한 빨리 수취해 신속하게 포장박스를 개봉한 후 내용물을 냉장고에 보관한다. 또 배송 받은 식자재는 우선적으로 조리하도록 한다. 장시간 동안 배송물 수취가 불가능할 경우에는 냉장 축산물은 주문하지 않는 것이 좋다.


식자재 구매 후에는 바로 사업장으로 돌아와 도착 즉시 재료별 권장 보관방법에 따라 보관한다. 채소류는 단기간 상온 보관이 가능하나 가급적 냉장 보관을 권장하며, 과일은 물기를 제거한 후 냉장 보관하는 것이 좋다. 또 가급적 1회 조리할 분량으로 소분하여 밀봉해 보관하는데, 절단 및 손질을 한 식재료나 개봉한 가공식품은 오염된 환경에 노출됐기 때문에 즉시 조리하거나 밀폐해 냉장에 보관하는게 좋다.

푸디스트 안전경영실 최종학 이사는 "여름철에는 사소한 관리 소홀도 식중독의 원인이 될 수 있는 만큼 대규모 사업장뿐 아니라 개인 사업장에서도 철저한 관리가 필요하다"며 "식자재의 안전한 취급이 곧 안전한 음식 섭취로 이어지므로 구매 단계부터 주의를 기울이고 보관, 조리 시에도 단계마다 위생 상태를 체크하는 것이 좋다"고 밝혔다.