식중독 예방에 신중을 기해야 할 여름이 되면 식품기업들은 그 어느 때보다 바빠진다. CJ그룹의 식자재유통과 단체급식 전문기업 CJ프레시웨이도, 최근 기온이 높아지면서 급식점포 위생관리에 만전을 기하고 있다.

이 회사 위생안전팀은 단체급식점포의 모든 식품안전을 관리하는 부서로, CJ그룹의 식품안전교육 프로그램을 통해 전문성을 갖춘 오디터(Auditor)들로 구성돼 있다.

위생안전팀은 최근 지하수를 사용하고 있는 급식점포들을 대상으로 종합적인 점검 활동을 진행 중이다. 상수도를 이용할 수 없는 점포에서는 자체적으로 소독장치와 정화시설 등을 갖춰 지하수를 사용하고 있는데, 위생안전팀에서는 이 설비들이 제대로 관리되고 있는지 평소에도 주기적으로 모니터링한다.

한 예로, 지난 3월부터 6월까지 위생안전팀은 지하수 사용 점포들의 용수 샘플을 채취해 경기도 이천에 위치한 식품안전센터 연구실에서 노로바이러스 및 미생물 검사를 실시했다.

현재 CJ프레시웨이가 운영하는 모든 단체급식장은 식품위해요소중점관리기준(HACCP)보다 까다로운 자체 검사기준을 적용하고 있다. 단체급식업장에 맞도록 공정별 세부 관리 규정을 둬 관리하고 있는 것이 특징인데 식재료의 특성 또는 구역별로 칼, 도마, 앞치마, 고무장갑을 구분해 사용하도록 한다. 이를 다시 채소용과 육류용, 어류용, 가공식품용 등으로 구분해 사용하도록 함으로써 교차오염을 엄격하게 막고 있다.


 


특히 CJ프레시웨이는 식재료를 사용하는 현장에서 꼭 필요한 위생안전 요령을 담은 지침서를 발간, 누구나 쉽고 빠르게 위생안전에 대비할 수 있도록 했다. ISO-22000(식품안전경영시스템) 관리지침 중 현장관리자가 반드시 알아야 할 내용을 담은 <점포 위생관리 지침서>가 그것이다.

이 지침서는 ▲위생적 조리환경을 유지하기 위한 ‘영업장 관리’ ▲조리 도구와 식자재의 위생적인 취급기준을 담은 ‘위생 관리’ ▲세척제 및 소독제 등의 사용 규정을 명시한 ‘세척·소독관리’ ▲원산지 표시, 특별취급 주의 식자재 관리법 등을 수록한 ‘위생업무규정’ 등 총 8개 대분류로 구성돼 있다.

식자재유통 측면에서 회사는 신규협력업체의 식품위생안전 수준을 끌어올리기 위해 여름철 현장 오디트(Audit: 검증) 활동을 강화하고 나섰다. 상품 제조 공정이 위생적으로 이뤄지고 있는지를 관리하는 것은 물론, 추후 효과적인 품질관리까지 가능하도록 신규협력업체를 밀착 지도하고 있다.

CJ프레시웨이는 이 같은 종합적인 식품안전관리 역량을 인정받아 지난 2006년 6월 유통업계에서는 최초로 ISO-22000 인증을 획득했다. 또 이듬해인 2007년에는 국내 최초로 병원급식 HACCP인증(세브란스병원)을 받아 2014년 현재까지 7년에 걸쳐 이 시스템을 유지하고 있다. 이밖에 CJ프레시웨이는 2010년 2월 민간기관중에서는 최초로 노로바이러스 검사 기관으로 지정되기도 했다.

☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제343호에 실린 기사입니다.