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유럽 버터는 지리적 이점과 높은 품질로 세계적으로 잘 알려져 있다. 그중에서도 프랑스는 온화한 기후조건과 넓은 초원, 적절한 강우량 덕분에 낙농산업이 크게 발달했다.
특히 프랑스는 유럽의 주요 버터 생산국가 중 하나로 유럽 시장은 물론 전세계 많은 국가에 버터를 수출하고 있다. 한국 또한 프랑스 버터의 주요 수입국으로 2020년에는 2019년 대비 28% 증가한 4056톤의 프랑스 버터를 수입했으며 이는 2015년 수입량 대비 4.9배 증가한 수치다.
프랑스는 버터를 전통 산업의 유산으로 간주하고 이를 보전하고 유지하는데 많은 노력을 기울이고 있다. 1988년부터 버터에 대한 정의를 법적으로 엄격하게 규제하고 이를 준수하는 제품에만 버터라는 명칭을 사용할 수 있게 했다.
이런 규정에 따라 프랑스 버터는 최소 82% 이상의 유지방이 포함돼야 하고 가염 버터용 소금 외에는 방부제를 첨가할 수 없으며 크림에 생균을 넣어 특유의 맛을 내는 것이 특징이다. 현재 프랑스에는 730여개의 유제품 회사가 운영되고 있다.
지난 18일에는 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL: Le Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière)이 주관하고 유럽연합(EU)가 지원한 프랑스 버터 홍보 캠페인 '버터 오브 유럽'의 일환으로 '르 구떼'(Le Goûter)가 열렸다.
국내 프렌치 페이스트리 분야의 대표 주자이자 현재 시그니엘 서울 레스토랑의 총괄 파티시에를 맡고 있는 '맥심 마니에즈'(Maxime Maniez) 셰프와 함께한 이번 행사에서는 프랑스 버터를 이용한 '구겔호프'(Kouglof) 베이커리 시연이 진행됐다.
구겔호프는 프랑스 알자스 지방의 전통 빵으로 밀가루, 계란, 버터를 기본 반죽으로 만들어 아몬드와 럼에 절인 건포도 등을 섞은 후 도자기로 만든 전용 틀에 구워 즐기는 베이커리다.
맥심 마니에즈 셰프는 "프랑스 버터는 생균으로 발효해 보다 깊은 풍미와 섬세한 맛을 느낄 수 있어 베이커리 레시피에 다양하게 활용되고 있다"라며 "특히 전통적인 제조법을 고수하며 엄격한 기준에 따라 관리 및 생산되기 때문에 품질이 뛰어나고 천연의 맛을 그대로 느낄 수 있다"라고 말했다.
이어 그는 "프랑스 버터는 전문 셰프들에게 최고의 선택"이라며 "이는 버터가 유명한 크로와상과 같은 많은 페이스트리 및 베이커리 제품의 주요 재료인 이유"라고 밝혔다.
버터는 우유에서 탈지한 크림으로 만든 순수 천연 지방으로 버터 1kg에 20리터의 우유가 사용된다. 버터는 천연 지방 공급원으로 세포 기능에 필수적인 에너지를 공급하는 것은 물론 지방으로서는 유일하게 상당한 양의 비타민 A를 포함하고 있으며 비타민 D도 풍부하다.
또 베이커리 및 페이스트리 레시피 외에도 고기와 야채를 비롯해 다양한 요리에 활용되면서 현대인에게 풍미 있는 식문화의 즐거움을 선사하고 있다. 특히 프랑스 버터는 천연버터의 특유의 맛과 풍미를 통해 이미 세계 유수의 셰프들에게 사랑받고 있다.
한국의 대표 파티시에로 평가받고 있는 '가루하루'의 윤은영 오너셰프는 "지방의 종류는 많지만 우유의 진한 풍미를 살리면서 부드럽고 크리미한 식감을 만들고 싶을 때는 버터를 선택한다"라며 "특히 프랑스 버터는 특유의 발효 향으로 베이킹 제품과 발효 과자의 풍미를 더한다"라고 설명했다.
이어 윤 셰프는 "식자재의 품질은 맛과 향뿐만 아니라 건강에도 영향을 미치기 때문에 재료 선택에 많은 관심을 두고 있다"라고 덧붙였다.
베이커리 유럽 챔피언 및 베이커리 월드 챔피언 준우승을 수상한 뤼도빅 리샤흐(Ludovic Richard) 셰프는 "프랑스, 특히 내가 살고 있는 브르타뉴에서는 버터가 두 번째 '종교'와도 같다"라며 "버터는 우리 미식 유산의 일부"라고 운을 띄웠다.
이어 그는 "프랑스 버터는 발효 덕분에 더 맛있고 풍미도 좋다"라며 "만들고자 하는 제품에 따라 버터의 유형을 잘 선택해서 사용해야 하며 좋은 제품을 만들기 위해서는 좋은 재료를 사용하고 공정을 지키는 것이 무엇보다 중요하다"라고 강조했다.