[맛집로드] '두쫀쿠'에도 변하지 않는 선택 '구움 과자'
카페나 디저트 가게 쇼케이스에서 자주 마주치는 마들렌과 휘낭시에는 고소한 버터 풍미와 다양한 재료 조합으로 사랑받는 디저트다. 이들 제과는 "구움 과자"로 분류된다. 오븐의 열로 반죽을 익혀 완성하는 제과를 뜻한다. 일반적인 빵과 달리 효모(이스트)를 이용한 발효 과정을 거치지 않고 반죽 후 즉시 또는 짧은 휴지 과정을 거쳐 바로 구워낸다. 밀가루, 버터, 설탕, 달걀 본연의 풍미를 굽는 과정에서 극대화하는 것이 특징이다.구움 과자는 재료 선택과 배합, 반죽 온도, 굽는 시간과 휴지 과정이 결과를 좌우한다. 이 때문에 제과사의 기술과 철학이 가장 직접적으로 드러나는 디저트로 꼽힌다. 화려함보다 반복해서 먹을 수 있는 균형을, 즉각적인 단맛보다는 여운을 남기는 풍미를 중시한다. 같은 구움 과자라도 매장에 따라 조직감과 향, 단맛의 설계가 분명히 갈리는 이유다.대표적인 종류로는 조개 모양 틀에 구워 촉촉하고 부드러운 식감이 특징인 "마들렌"(Madeleine), 태운 버터를 사용