단백질 시장 확장세와 함께 우유의 가치가 재조명되고 있다. /사진=우유자조금관리위원회

단백질 시장이 빠르게 커지면서 최소가공식품인 우유의 영양학적 가치가 재조명되고 있다. 식품의 가공 정도가 건강에 영향을 미칠 수 있다는 연구가 나오면서 단백질을 '얼마나' 섭취하는지만큼 '어떤 식품으로' 섭취하는지에 대한 소비자들의 관심이 커지고 있다.

12일 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 국내 단백질 식품 시장 규모는 지난 2018년 813억 원에서 2023년 4500억 원으로 5년 새 약 5.5배 성장했다. 올해 시장 규모는 약 8000억 원 수준까지 확대될 것으로 전망된다. 편의점과 대형마트에서 단백질 음료 신제품 출시가 이어지면서 단백질은 운동 마니아 중심 시장을 넘어 일반 소비자 시장으로 확장되고 있어서다.


이처럼 단백질에 대한 수요가 늘어나면서 소비 기준에 대한 논의도 이어지고 있다. 단백질 섭취량도 중요하지만, 어떤 식품을 통해 섭취하느냐 역시 건강관리에서 중요한 요소라는 것이다. 세계보건기구(WHO)와 국제학술지 BMJ 등에 발표된 연구에서는 초가공식품 섭취 비율이 높을수록 비만과 심혈관질환, 제2형 당뇨병 위험이 커지는 것으로 나타났다.

강재헌 강북삼성병원 가정의학과 교수는 "소비자들이 몇 g의 단백질이 들어 있는가에는 집중하지만, 그 단백질이 어떤 형태의 식품으로 섭취되는지는 상대적으로 덜 살핀다"며 "단백질 함량뿐 아니라 식품의 가공 정도와 영양 균형도 함께 고려할 필요가 있다"고 말했다.

업계에서는 단백질 음료 시장 확대가 오히려 우유의 가치를 재조명하는 계기가 되고 있다고 본다. 단백질을 농축하거나 분리한 원료를 활용해 제조되는 일부 단백질 음료와 달리 최소가공식품인 우유는 단백질과 함께 칼슘·비타민·무기질을 별도의 첨가 없이 동시에 섭취할 수 있다는 점이 차별점으로 꼽힌다.


식품분류체계인 노바(NOVA) 분류에서 우유는 미가공 또는 최소가공식품군인 그룹 1에 속한다. 원유를 살균·냉각하는 최소한의 공정만 거쳐 생산되며 원재료가 가진 영양을 비교적 온전하게 담고 있다.

한 식품업계 관계자는 "단백질 음료 시장이 커지면서 오히려 원재료인 우유의 영양학적 가치에 관심을 갖는 소비자들이 늘고 있다"며 "단백질 함량 경쟁보다 식품 본연의 가치로 승부할 수 있는 환경이 만들어지고 있다"고 말했다.

우유 단백질은 필수아미노산 구성이 우수한 양질의 단백질로 평가된다. 세계보건기구(WHO)가 활용하는 단백질 품질 평가 지표인 AAS와 PDCAAS, 최신 평가 지표인 DIAAS에서도 높은 수준을 보인다. 우유에 함유된 유청단백질은 운동 후 근육 단백질 합성에 도움을 줄 수 있으며, 카제인은 천천히 흡수돼 포만감 유지에 긍정적인 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

강 교수는 "건강을 위해 단백질을 찾는 시대일수록 단순히 함량 경쟁만 볼 것이 아니라 어떤 식품을 통해 섭취하는지를 함께 살펴볼 필요가 있다"며 "가공을 최소화한 자연에 가까운 식품은 단일 영양소 이상의 가치를 가진다"고 강조했다.